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Le foie gras à travers les siècles

Des bords du Nil aux bords du Rhin

Il est assez rare que l’histoire d’un plat plonge aussi loin dans le temps pour ne pas le souligner. L’histoire du foie gras commence donc avec l’Égypte ancienne.

À l’état sauvage et au moment des migrations, les oies et canards ingurgitaient naturellement une nourriture surabondante avant leurs longs voyages d’hivernage. Il en sera de même pour les animaux d’élevage. Ainsi en témoignent les bas-reliefs qui décorent le mastaba de Ti à Saqqarah (2815-2400 av. J.-C.). Le foie gras, âme du pharaon, se consommait-il déjà ou gavait-on les volatiles pour rendre leur viande plus savoureuse.

Transmise à d’autres civilisations, cette pratique séduit alors les Grecs et les Romains. Ne lit-on pas dans Homère : « Dans Homere, on lit : “J’ai à la maison vingt oies qui y mangent du froment écrasé dans l’eau». Chez les Romains, Horace évoque ce “Pinguibus et ficis pastum jecur anseris albi”, un foie d’oie engraissée avec des figues.

Foie gras d’Alsace et du Sud-Ouest

Là, le foie gras fait l’histoire. On le nomme ficatum, traduction du mot grec sukôton (figues). Ficatum devient avec le temps figido au VIIIe siècle, puis feie au XIIe et finalement “foie”. Pour la première fois, un terme de cuisine, est devenu terme anatomique, plongeant même dans l’oubli mot originel « jecur ».

Après la chute de l’Empire romain, la tradition du foie gras se développe en Europe centrale sous l’influence des communautés juives. La pratique du gavage connut un nouvel essor avec l’arrivée d’Amérique d’une nouvelle céréale rapportée par Christophe Colomb, le maïs.

De quoi permettre au gavage et à l’élevage des oies de se développer à nouveau, notamment en Alsace et dans le Sud-Ouest de la France, et au foie gras de traverser les siècles jusqu’à nos jours.