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Le foie gras d'Alsace, l'histoire

Du foie gras « à la Contades »…

En 1762, le Maréchal de Contades, Maréchal de France devient gouverneur de l’Alsace. Il prend alors place au Palais du gouvernement militaire, rue de la Nuée Bleue, à Strasbourg, puis au Château de l’Ile de Jars.  Les dîners de M. de Contades sont courus. Jean Jacques Rousseau et d’autres personnalités y passent de gourmandes soirées.

Vers la fin de l'année 1778, Monsieur de Contades engagea un jeune cuisinier de grande renommée appelé Jean-Pierre Clause. Après un passage à Évreux, à Paris, l’homme est attiré à Strasbourg par son frère.

Un jour, le Maréchal fit appeler Clause et demanda à son cuisinier d’allier la cuisine “française” à son imagination et de créer un plat pour des invités d’honneur. L’homme confectionna une croûte en forme de caisse ronde, il la bourra de foies gras entiers et d’une farce de veau et de lard savamment haché. Recouvert de son couvercle de croute, l’ensemble cuit à feu doux. Les foies avaient continué de cuire et le lard avait délicatement fondu.

À la table du Maréchal, le plat fit sensation. L’évoquant dans son ouvrage «La Physiologie du Goût », Jean Anthelme Brillat-Savarin écrit “Gibraltar de Foie Gras qui, au moment de son apparition, fit cesser toutes les conversations par la plénitude des cœurs... et se succéder tour à tour sur toutes les physionomies le feu du désir, l'extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude...”.

… Au Foie gras de Strasbourg aux Truffes du Périgord

Fier de son cuisinier, le Maréchal fit envoyer à Louis XVI, cette merveille gastronomique. Versailles allait découvrir le « pâté de foie gras à la Contades ». En retour, il se vit offrir une terre en Picardie et une vingtaine de pistoles pour son cuisinier pour cette contribution jugée extraordinaire.

Jean Pierre Clause quitta par la suite le service du Maréchal de Contades. Il épouse en 1784, Marie-Anne Maring et ayant obtenu son brevet de maîtrise, rejoint la « Tribu des pâtissiers ». À partir de ce moment, la fabrication et la vente du foie gras, jusque-là réservé à Monsieur de Contades se popularisent. Et de la rue de la Mésange, le « pâté de foie gras de Strasbourg » fit la renommée de Jean Pierre Clause, celle de la ville et de l’Alsace tout entière.

Un peu plus tard, un compagnon bordelais de Clause, Nicolas François DOYEN, reprit le marché en y ajoutant des truffes, donnant ainsi naissance au « Pâté de foie gras de Strasbourg aux Truffes du Périgord ». L’enseigne de l’atelier affichait alors une devise unique « Moult foi, Moult espoir» et le foie gras allait pouvoir conquérir les tables princières, royales et impériales.